飲食店経営コンサルティングの達人

 

 昨年度は倒産した飲食店の数が過去最多となるなど、
現在これまでにないほど競争が激化しております。
他の店より何か勝るものを持たなければ生き残っていけない時代です。

 

まずはコンセプト。
独自性があり優位性がある商品が提供できているか。

そしてもうひとつ重要なもの、繁盛店と非繁盛店を分けるもの、
それはお店の営業力・サービス力です。

このような状況下でも多くのお客様を獲得できているお店とは、
間違いなくお客様を満足させる抜群のサービス力を持っています。
いかにして一度ご来店頂いた方をリピーターにすることができるかが勝敗の分かれ目なのです。

 

先日、修善寺のとある老舗旅館へおじゃましました。

創業300年以上の長い歴史を持つ有名旅館ですが、スタッフの方々の一挙手一投足に宿泊客に対する深い心配りと、提供するものへの強い自信と愛着を感じました。

話を伺いましたところ「どのようなことに『気が利くね』と思っていただけたか」というアンケートを長年取り続け、どうしたら究極の心配りをすることができるか、スタッフ全員がそのことを追求し続けているのだそうです。

「気が利く」と言われるためには、お客様を深く見つめなければなりません。半端な気持ちで接していては本当にお客様が求めていることをしてさしあげることはできません。
見つめ続け、そして探究し続けた者だけが本当のお客様の声を聞くことができるのだと思います。そしてそういうお店こそが真にお客様に愛される店になるのです。

 

新年明けましておめでとうございます。

 

3.11東日本大震災により被災されました方々に改めて深くお見舞い
申し上げます。

昨年度は、被災地の方々はもちろんのこと、日本全土が深い悲しみや絶望感に見舞われ、わたくしたち一人一人の心に少なからぬ影響を
与えた1年であったと思います。

より人との「絆」や、また心に対するケア「思いやり・やさしさ」などを改めて見つめ直す方も多かったことでしょう。

 

そのような中、今「レストラン」が背負っている使命・役割とは―

 

食を通して「喜び、感動、いやし」を提供するのが我々外食産業の仕事です。

被災地に真っ先に駆け寄り、炊き出しを行って人々を心の底からあたためたレストランが数多くいらっしゃいました。

外食産業がどうすれば人々のためになることができるか、今年はそのことが大きなテーマとなるのではないでしょうか。

 

レストランの原点とは相手を思う気持ち「おもいやり」です。

どれだけお客様に喜んでいただき幸せな気持ちになっていただけか。

どれだけお客様に明日への健康と活力を提供することができるか。

本来あるべく姿、レストランとしてもっとも根幹となるその思いが、何よりも今とても大切であると感じております。

 

わたくしどももこの外食産業の一員として、今社会の為に何をする
ことができるか、真摯に努めてまいる所存です。そして多くの方々のお力になることができましたら心から幸いに思います。

 

今年一年が皆様にとってすばらしい年でありますことをご祈念申し上げます。

 

10年間小さな繁盛店を運営してきたオーナー様が、私共とのご縁により、銀座の一等地に大型店舗を出店することになりました。これまでのこぢんまりとした店舗から、華やかな舞台への大転向です。オーナー様と毎日やりとりを続けていますと、日を追うごとにわくわく感より不安の方がはるかに大きくなってきているのを感じます。「失敗したどうしよう？」「自分はそんな一等地でお店を経営していけるのか？」当然、出店にあたる費用も今後の売上高も今までとは比べ物にならないものとなります。それ故に、何かとてつもなく大きなものを背負い込んでしまったような気持ちに陥っています。

 

経営とは、勇気を持ってリスクと対峙する決断を下し、強い気持ちでチャレンジをし続けることです。挑戦しなければ何も得ることができません。特に、こんな時だからこそ、気持ちを強く持って前に進まなければならないのです。

 

小型店舗をいつまでも続けていく現状維持経営では、いつか行き詰ってしまうでしょう。経営をしている以上、常に何か新しいことにチャレンジをしステップアップしていかなければなりません。リスクと戦った者しか生き残っていけないのです。

 

長く人々に愛される店舗を運営されてきたオーナー様だからこそ、勇気を持ってチャレンジし、さらに多くのお客様によろこばれて欲しいと、私共は願うのです。

 

今回の震災で、わたくしどものお手伝い先の店舗様も、大きな被害を受けました。地震で店が倒壊してしまった方。社員全員で原子炉事故から避難を続けている方。営業再開の目処が立たず止む無く閉店することを考えられている方。ようやく取れた電話にて悲痛なお話を耳にする度に、とても心が締め付けられる思いです。

しかし、こんな時こそ、前を向いて進んでいかなければなりません。わたくしたちは、今回の被害を受けたオーナーの方々に勇気と希望を失わぬよう心から願います。ここまで一生懸命がんばってこられたから、これからもきっとがんばれるはずと思うのです。

 

今週、被災地のオーナー様とお会いしました。地震の影響を大きく受け、残念ながら長年続けたお店を閉店しなければならなくなってしまいました。しかし、社長はわたくしたちに力強くこうおっしゃられました。「長年の夢であった東京進出を、いまこそ挑戦する！」

今回受けた心の傷を癒すのは周りからのやさしい言葉と支援だけではなく、夢と希望を心に抱きみんなで前に進んでいくことなのだと感じました。

 

そしてなにより、レストランの役目・使命とは〈人の心に元気や、喜びや、勇気を与えること〉です。今こそ、外食に関わるオーナー様・従業員全ての方々が心を奮い立たせ、日本に元気をするためにがんばらねばならないと思うのです！レストランの仕事に携わっている我々だからこそ、できることなのです。

 

わたくしども、お力になれることは微力かもしれませんが、被害を受けた外食産業のみなさまの力強い復興を心よりご祈念いたしております。

 

 去る3月11日の、「東北関東大震災」にて被災されました方々、お取引先、ご家族、関係者の皆様には心からお見舞い申し上げます。くれぐれもご自愛いただき、一日も早い復興を心からご祈念申し上げます。

北陸地方にある大手居酒屋フランチャイズ店舗・・・。
そのお店は客数・客単価・売上、全てが著しく低かった。
風前のともし火のようなお店に、レストランドクターのメスが入る!!
今回は富山県にある、大手居酒屋フランチャイズから、大繁盛店舗へと生まれ変わったコンサルティング事例をご紹介します。

業態：居酒屋→美食同源沖縄料理店
立地：富山県
坪数：25坪
席数：45席

コンサルティング内容
●コンセプトの変更
　大手居酒屋フランチャイズ→沖縄素材を使った少しアッパーな創作沖縄料理店

●メニューの変更
　大手フランチャイズの、大衆居酒屋メニューから、
　健康長寿の沖縄素材を使った創作料理に変更。
　沖縄を表現した手作りデザートも考案しました。

●内外装の変更
　よくある大衆居酒屋の内外装を変更し、
　間接照明や和紙照明を使って、癒しの店舗空間に仕立て上げました。

その結果!?
→・客単価が1.5倍に!!
　　大手フランチャイズの大衆居酒屋メニューでは、
　　基本的に客単価は低くなってしまいますが、
　　創作料理メニューに変更することで、客単価を1.5倍にすることに成功しました。
　・客数が2倍以上に!!
　　単に客単価だけ上昇させても、
　　客数が減ったり、伸び悩んだりすれば意味がありません。
　　このお店では、大手居酒屋フランチャイズでは決して打ち出すことのできない、
　　独自のコンセプトを打ち出すことによって、
　　客数さえも2倍にすることに成功しました。

コンサルティングBefore・After
気になるコンサルティング前と、
コンサルティング後の売上等の数字の変化をご覧下さい！

コンサルティング前　　　　　　　　　　 コンサルティング後
月額売上：150万円　　　　　　　　　　　月額売上：480万円
客単価：2000円　　　　　　　　　　　　客単価：3000円
客数:25〜30名(日)　　　　　　　　　　 客数：50〜60名(日)

売上＝客数×客単価です。
コンサルティング後、客数が2倍に、客単価が1.5倍になったため、
売上は約3倍になりました。
風前のともし火だったお店が、見事に繁盛店に生まれ変わっています。
これが飲食店経営コンサルティングの達人、
「レストランドクター」の飲食店経営コンサルティングです！
レストランドクターへのお問合せ・ご依頼、コンサルティング内容を詳しく知りたい方は弊社HPへどうぞ！！
http://www.general-food.com/

売上が伸び悩んでいた大手フランチャイズ居酒屋から、レストランドクターのコンサルティングによって、繁盛店舗に生まれ変わった事例をご紹介します。

業態：居酒屋→美食同源創作沖縄料理店
立地：鳥取県
坪数：20坪
席数：42席

コンサルティング内容
●コンセプトの設定
　ありふれた大手FC居酒屋店→沖縄素材を使った創作居酒屋

●メニュー変更
　大手FC居酒屋の大衆居酒屋メニュー→沖縄創作料理
　ありふれた大衆居酒屋メニューを、沖縄素材を使った独特の創作料理メニューに、
　変更しました。

その結果!?
→・客層・客数ガラリと変化!
　　コンサルティング前は男性・若者客がメインでしたが、
　　ありふれた大手FC大衆居酒屋をやめ、独自のコンセプトを持った店舗にすることで、
　　女性・家族連れ・年配といった客層にガラリと変わりました。
　　また、それに伴って客数も大幅に増加しました。


コンサルティングBefore・After
気になる数字の変化は？
コンサルティング前とコンサルティング後の売上等の具体的な数字の変化をご覧下さい！

コンサルティング前　　　　　　　　　　 コンサルティング後
月額売上：320万円　　　　　　　　　　　月額売上：750万円
客単価：2800円　　　　　　　　　　　　客単価：3200円
原材料費：--- 　　　　　　　　　　　　原材料費：28%
客数:35〜40名(日)　　　　　　　　　　 客数：75〜85名(日)
客層：男性・若者　　　　　　　　　　　客層：女性・家族・年配層

コンサルティング後、客層が大幅に変化、客数が2倍になり、
売上は2倍以上に急激な成長を遂げました。
これが飲食店経営コンサルティングの達人、
「レストランドクター」の飲食店再生手術です！
レストランドクターへのお問合せ・ご依頼、コンサルティング内容を詳しく知りたい方は弊社HPへどうぞ！！
http://www.general-food.com/

今回の飲食店経営コンサルティング事例紹介では、
都内近郊にある居酒屋さんのリニューアル事例をご紹介します。

業態：居酒屋→美食同源創作沖縄料理店
立地：都内近郊
坪数：36坪
席数：68席


コンサルティング内容
●コンセプトの設定
　海鮮居酒屋→健康長寿の沖縄素材を使った美食同源沖縄料理
　　　　　　　〜癒しと安らぎの非日常空間の演出〜

●メニュー変更
　海鮮メニューがメインであったところを
　健康長寿を意識した、伝統的沖縄料理と創作沖縄料理のメニューに変更！

●内外装の変更
　琉球煉瓦や泡盛甕・琉球焼きの装飾で、沖縄テイストを演出

その結果
→・新たな顧客層の取り込みにより客数が大幅に増加
　　リニューアル前はサラリーマンがメインの顧客層となっていましたが、
　　時代に合った店舗コンセプトを設定し、そのコンセプトに基づいて、
　　店全体を創りあげることにより、これまで取り込めなかった女性のグループ客や、
　　家族連れの集客が可能になり、客数が大幅にアップしました。
　・客単価が大幅に上昇
　　単に客数が増加しただけでなく、収益の見込める客層を取り込んだため、
　　客単価が大幅に増加しました。

コンサルティングBefore・After
気になる数字の変化は？
コンサルティング前とコンサルティング後の売上等の具体的な数字の変化をご覧下さい！

コンサルティング前　　　　　　　　　　 コンサルティング後
月額売上：250万円　　　　　　　　　　　月額売上：850万円
客単価：2000円　　　　　　　　　　　　客単価：3500円
原材料費：--- 　　　　　　　　　　　　原材料費：27%
客数:40〜45名(日)　　　　　　　　　　 客数：80〜90名(日)

コンサルティング後、客数は2倍に、売上は約4倍に急上昇し、
店舗が活性化されているのがわかります。
これが飲食店経営コンサルティングの達人、
「レストランドクター」の飲食店再生手術です！
レストランドクターへのお問合せ・ご依頼、コンサルティング内容を詳しく知りたい方は弊社HPへどうぞ！！
http://www.general-food.com/

飲食店経営コンサルティングの達人が手掛けたコンサルティング事例を紹介します！
今回紹介するのは、韓国家庭料理のお店から業態変更を行い、大繁盛店舗に生まれ変わった事例の一つです。

業態：韓国焼肉店→美食同源沖縄料理店
コンセプト：体に優しい沖縄料理〜癒しの店舗空間〜
立地：都内ビジネス街
坪数：20坪
席数：45席

コンサルティング内容
・コンセプトの変更
　韓国家庭料理店→体に優しい沖縄料理〜癒しの店舗空間〜

●メニュー変更
　焼き肉がメインの韓国家庭料理を、コンセプト、業態変更に伴って、抜本的に変更！
　沖縄健康素材を使った、伝統的沖縄料理と創作料理のメニューにしました。

●内装の変更
　ありふれた外観、ありふれた内装だったお店が、
　メインとなる照明を落として、沖縄を感じさせる琉球ガラスのペンダント照明や、
　琉球レンガを使った演出をすることで、癒しの空間に生まれ変わりました。

●販売促進の展開
　コンサルティング前は、お店の宣伝を何もしていなかった状態でしたが、
　新規顧客の開拓を狙った販促チラシ展開や、リピート客を増加させる、ポイントカード
　サービス券の配布を行いました。

その結果!?
→・原価率の大幅な改善!!
　　焼き肉メインの飲食店形態は、食肉の仕入れ原価が高くつきます。
　　そこで、健康を意識した素材によるメニュー構成にすることにより、
　　原価率の大幅な改善を行い、利益を生み出す仕組みを構築しました。
　・顧客層の大幅な変化!!
　　以前は、男性客がメインでしたが、
　　女性客の集客に成功、グループ客や宴会をご予約の方も大幅に増加しました。

●コンサルティングBefore・After！
コンサルティング前とコンサルティング後の売上等の具体的な数字の変化をご覧下さい！

コンサルティング前　　　　　　　　　　 コンサルティング後
月額売上：150万円　　　　　　　　　　　月額売上：530万円
客単価：2500円　　　　　　　　　　　　客単価：3200円
原材料費：45% 　　　　　　　　　　　　原材料費：30%
客数:10〜20名(日)　　　　　　　　　　 客数：55〜65名(日)
粗利益：82万円　　　　　　　　　　　　粗利益：371万円

コンサルティング後、何と粗利益が約5倍に急上昇し、
繁盛店舗へと大変身しています。
これが飲食店経営コンサルティングの達人「レストランドクター」の実力です！
レストランドクターへのお問合せ・ご依頼、コンサルティング内容を詳しく知りたい方は弊社HPへどうぞ！！
http://www.general-food.com/

飲食店経営コンサルティングの達人が手掛けたコンサルティング事例を紹介します！
今回紹介するお店は、業態変更を行い大成功した事例の一つです。

業態：鮨店→美食同源鮨店
コンセプト美食同源鮨店
立地：都内ビル1階
坪数：10坪
席数：13席

コンサルティング内容
●コンセプトの変更
　従来型鮨店→美食同源をテーマにした新コンセプトに変更
●メニュー変更
　海鮮だけのメニューに、豆腐メニューの導入　美食同源料理の追加
　日本酒メインから、体に優しい焼酎・泡盛メインへ変更
●内装の変更
　入り口・看板を、お客様にとって分かりやすく、入りやすいものに変更しました。

その結果
→・原価の低減に成功
　　通常鮨店は、海鮮の仕入れ・原材料費が高く経営を圧迫しています。
　　そこで、原価の低い豆腐メニューを入れることにより、全体の原価を抑え、
　　利益を生み出す仕組みを構築しました。
　・女性客の集客に成功
　　「健康で美しくなる食事」をコンセプトとした鮨店への変更に加え、
　　女性でも気楽に飲んで食事が楽しめるよう、メニュー構成を見直すことで、
　　女性同士のお客様が増え、客層・客数が大幅に広がりました。

●コンサルティングBefore・After！
コンサルティング前とコンサルティング後の売上等の具体的な数字の変化をご覧下さい！

コンサルティング前　　　　　　　　　　 コンサルティング後
月額売上：75万円　　　　　　　　　　　月額売上：560万〜750万円
客単価：7500円　　　　　　　　　　　　客単価：6500円
原材料費：60% 　　　　　　　　　　　　原材料費：30%
経常利益率：0%　　　　　　　　　　　　経常利益率：10%

コンサルティング後、見事に大繁盛店へと変貌を遂げています。
これが飲食店経営コンサルティングの達人「レストランドクター」の実力です！
レストランドクターへのお問合せ・ご依頼、コンサルティング内容を詳しく知りたい方は弊社HPへどうぞ！！
http://www.general-food.com/